Comment étiqueter les plats d'un buffet familial ?

Savoir à qui la règle s'adresse

En France, l'affichage des allergènes alimentaires est une obligation faite aux professionnels. La fiche de Service-Public, « Quels allergènes doivent être mentionnés sur un produit alimentaire ? », vise les producteurs et distributeurs, commerces, restaurants, bars, traiteurs, boulangers, pâtissiers et cantines. Elle explique que les réactions allergiques peuvent être graves, même avec de faibles quantités. Elle cite aussi les ventes de charité, foires, fêtes et réunions locales et soupes populaires parmi les cas exemptés de cette obligation.

Cette fiche s'adresse aux professionnels ; elle ne décrit pas le repas privé où l'on reçoit ses cousins. Nous n'en tirons aucune conclusion juridique pour ce cas.

Vous pouvez cependant reprendre son principe d'information : les allergènes se nomment un par un, en toutes lettres, sur un support visible près des préparations. La fiche de la DGCCRF sur l'étiquetage des denrées alimentaires décrit l'affichette qu'un commerçant place près d'une denrée non emballée : son nom et ses allergènes, le cas échéant.

À la maison, c'est un choix d'organisation : un nom, une composition explicite, un carton posé contre ce que l'on sert.

Connaître les quatorze allergènes de la liste officielle

La liste vient de l'annexe d'un règlement européen sur l'information des consommateurs. Service-Public la reproduit dans un tableau. Ce sont les quatorze allergènes dont un professionnel doit signaler la présence, eux et les produits qui en sont faits :

• les céréales contenant du gluten : blé, dont l'épeautre et le blé de Khorasan, seigle, orge, avoine, et leurs souches hybridées ;
• les crustacés ;
• les œufs ;
• les poissons ;
• les arachides ;
• le soja ;
• le lait, lactose compris ;
• les fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia ou du Queensland ;
• le céleri ;
• la moutarde ;
• les graines de sésame ;
• l'anhydride sulfureux et les sulfites, au-delà de 10 mg par kilo ou par litre ;
• le lupin ;
• les mollusques.

Le règlement prévoit que cette liste soit réexaminée et, au besoin, mise à jour : relisez-la sur la fiche de Service-Public au moment de préparer vos fiches.

Dans une cuisine de famille, ces céréales arrivent par la farine, les pâtes, la semoule, le pain ou la chapelure. Crevettes et langoustines sont des crustacés ; moules, huîtres et calmars, des mollusques. Les arachides sont les cacahuètes de l'apéritif. Pour les aliments achetés, l'emballage donne la composition. La mention des allergènes concerne aussi les boissons alcoolisées : cherchez notamment les sulfites sur la bouteille de vin.

Cette grille aide à lire une recette. Elle a ses limites. Toutes les allergies ne passent pas par ces quatorze noms : on peut être allergique à des aliments qui n'y figurent pas. Dans un état des lieux déjà ancien sur les allergies alimentaires, l'Anses, l'agence nationale chargée de la sécurité sanitaire de l'alimentation, cite parmi les allergènes dits émergents le sarrasin, le lait de chèvre et de brebis, le kiwi, le pignon de pin, les pois ou les lentilles, avec un risque de réactions allergiques graves parfois plus élevé que celui de certains allergènes de la liste. C'est la raison pour laquelle la méthode garde tous les ingrédients de chaque recette, et pas seulement quatorze cases à cocher.

Deux précisions comptent pour la suite. L'obligation des professionnels porte, selon la fiche, sur les substances « incorporées volontairement », autrement dit sur ce qui entre dans la recette. Et la mention « sans gluten » obéit à un seuil mesuré : le règlement européen qui l'encadre la réserve aux aliments qui ne contiennent pas plus de 20 mg de gluten par kilo. Personne ne mesure cela chez soi.

Recueillir la composition auprès de celui qui cuisine

Vous ne pouvez écrire sur vos étiquettes que ce que l'on vous a dit. Tout part donc d'une fiche de recueil, une par plat du buffet, envoyée à chaque personne qui cuisine. Dans un repas partagé en famille, la répartition des plats par foyer vous donne déjà les noms à interroger. Pour un buffet préparé par les hôtes, partez du tableau qui sert à calculer les portions à partir des présences.

L'idée du carton par plat n'est pas de nous. Allergies Québec, une association québécoise consacrée aux allergies alimentaires, la donne aux hôtes dans ses « 6 trucs pour recevoir une personne allergique en toute sécurité ». Elle prévient d'abord que le buffet est une formule plus risquée que les autres, surtout quand chacun apporte son plat, puis conseille : « Idéalement, chacun devrait inscrire sur un petit carton la liste des ingrédients utilisés dans leur recette. » La fiche que nous proposons organise ce geste. Elle demande :

• le nom du plat, tel qu'il sera écrit ;
• toute la recette, assaisonnement, sauce et garniture compris ;
• pour chaque produit acheté tout prêt (pâte à tarte, bouillon en cube, chocolat, pain de mie), la composition recopiée sur l'emballage, mot pour mot, mentions « peut contenir » comprises ;
• ce que le cuisinier ne sait pas, écrit tel quel : « je ne connais pas la composition de la chapelure » ;
• le prénom de la personne à joindre. Son numéro, gardez-le pour vous : la fiche finira dans une pochette que tout le monde peut ouvrir.

Demandez que les emballages soient gardés, ou photographiés : c'est là que se lisent les allergènes des produits achetés. Sur un produit alimentaire emballé, les ingrédients allergènes sont mis en relief dans la liste : c'est une obligation du fabricant, rappelée par la DGCCRF. Faites recopier la liste entière, pas seulement les mots mis en relief. Si l'emballage porte une mention du type « peut contenir » ou « traces éventuelles de », le cuisinier la recopie aussi, sans la trier. Un produit composé, bouillon en cube, mélange d'épices, pâte toute prête, peut contenir bien plus de choses que son nom ne le laisse penser.

Certains allergènes entrent dans un plat par un ingrédient auquel on ne pense pas. Faites relire la fiche avec quelques questions. Y a-t-il de la moutarde, en pot ou en graines, dans la vinaigrette ou la mayonnaise ? De la sauce soja dans la marinade ? De la farine de blé pour lier une sauce, de la chapelure sur le gratin ? De la purée de sésame dans le houmous, des graines de sésame sur le pain ? De la poudre d'amandes ou des noix dans le fond de tarte ? Des crevettes, qui sont des crustacés, dans la salade de riz, des moules ou d'autres mollusques dans la paella ? Des arachides dans le mélange apéritif ou dans une sauce ? Du vin dans la sauce, donc de l'alcool ? Ce ne sont que des exemples : seuls l'emballage et la recette répondent.

Fixez une date de retour qui vous laisse le temps de relancer, quelques jours avant la fête. Et recopiez sans interpréter : si la fiche dit « crème », vous n'écrivez pas « allégé » ou « sans lactose » parce que la marque vous semble légère.

Rédiger l'étiquette en quatre lignes

Le modèle que nous proposons tient en quatre lignes, toujours dans le même ordre.

• Le nom du plat, en gros : « Salade de pâtes aux légumes », plutôt que « Salade de Mamie ».
• « Contient : », suivi des allergènes de la liste présents dans la recette, nommés en toutes lettres : blé (gluten), œufs, lait, poisson, moutarde, sésame, fruits à coque (noix, noisettes). Une mention de précaution recopiée se place juste après, avec son origine : « L'emballage du chocolat indique : peut contenir des fruits à coque. »
• « Aussi : », pour ce que certains convives écartent sans que ce soit l'un des quatorze allergènes : porc, alcool, viande là où on ne l'attend pas, œuf cru, lait cru (l'œuf et le lait eux-mêmes restent sous « Contient : »). Le poisson n'a pas sa place ici : il fait partie des quatorze et s'écrit sous « Contient : ». S'il n'y a rien à signaler, la ligne disparaît.
• « Préparé par : » et un prénom. C'est la ligne la plus utile, puisqu'elle dit à qui poser la question. Pour un plat commandé, elle devient « D'après : » et le nom du professionnel.

Quand aucun des quatorze allergènes n'entre dans la recette, n'écrivez pas « sans allergènes ». La deuxième ligne devient « Ingrédients : » et donne toute la recette : « Ingrédients : pomme, orange, kiwi, menthe ». Le lecteur juge sur pièces, y compris celui qui évite un aliment que la réglementation ne cite pas.

Ajoutez au bas de chaque chevalet, ou sur un panneau à l'entrée du buffet : « Recettes déclarées par les cuisiniers. Plats faits dans des cuisines familiales : aucune étiquette ne garantit l'absence d'un allergène. » Le panneau suffit si cette phrase ne tient pas sur la face.

Décrivez la préparation, jamais la personne : ni « pour Léa » ni « spécial allergiques ». Le guide pour noter un régime alimentaire sans le partager partout explique pourquoi ces informations restent entre l'invité et ceux qui préparent le repas.

Écarter les mots qui promettent

Trois façons d'écrire n'ont pas leur place sur des étiquettes faites à la maison.

Les « sans », d'abord. « Sans gluten », on l'a vu, renvoie à une teneur mesurée. « Sans lactose », « sans fruits à coque », « sans allergènes » promettent une absence que vous ne pouvez pas vérifier. Écrivez les allergènes que la recette contient et laissez le lecteur conclure.

« Convient aux personnes allergiques », « sûr », « garanti » prononcent un verdict que vous ne pouvez pas donner. Un rapport ancien de l'agence française de sécurité sanitaire des aliments relevait déjà la confusion entre l'absence d'ingrédient allergène dans la recette et l'absence de contamination. Décrivez ce qui a été utilisé, sans certifier ce que quelqu'un peut manger.

Une pastille rouge ou un pictogramme ne disent rien sans légende. Service-Public demande aux professionnels de nommer les allergènes précisément, sans code : lécithine de soja, par exemple, plutôt que son numéro d'additif. Les mots d'abord. Une couleur peut venir en plus.

Pour les régimes, décrivez au lieu de classer. « Aussi : porc » ou « Aussi : alcool » se vérifient sur la fiche. « Végétarien », « halal » ou « casher » sont des classements que la fiche de recueil ne suffit pas à établir : ne les écrivez pas sur un chevalet.

Reste le mot « traces ». Sur les produits du commerce, il est, dit la fiche officielle, « recommandé mais non obligatoire de prévenir le consommateur de cette présence éventuelle d'un allergène en faible quantité », par des formules comme « traces éventuelles de ». Sur votre buffet, n'en semez pas au hasard pour vous couvrir. Recopiez celles des emballages. Le risque de contact, lui, se dit une fois, dans la phrase de limite : tout a été préparé dans des cuisines ordinaires.

Fabriquer les chevalets et confier l'étiquetage

Une seule personne écrit toutes les étiquettes à partir des fiches : même modèle, mêmes mots, même écriture. Chaque cuisinier relit la sienne, sur une photo envoyée au plus tard la veille, et répond « conforme » ou corrige. C'est une tâche à part entière, avec un seul responsable, comme le veut le guide pour répartir les tâches entre proches.

Le support que nous suggérons est un chevalet de papier épais. Une feuille A4 coupée en quatre donne quatre rectangles de 10,5 sur 14,8 cm. Pliez chacun en deux par le milieu du grand côté : il présente alors une face de 10,5 sur 7,4 cm, le pli en haut. Écrivez en noir sur fond clair, le nom du plat plus gros que le reste, les allergènes juste en dessous, sans motif derrière le texte. À la main ou à l'imprimante, peu importe, si chaque mot reste lisible.

Avant toute la série, pliez un chevalet dans le papier choisi et écrivez-y votre texte le plus long. Posez-le sur la table : tient-il debout ? Tout reste-t-il lisible depuis l'endroit où les convives se tiendront ? Sinon, changez de papier, écrivez plus gros ou coupez la feuille en deux plutôt qu'en quatre.

Prévoyez deux chevalets vierges et un feutre pour le jour de la fête : un plat que personne n'avait annoncé peut arriver.

Poser les étiquettes et tenir le buffet pendant le service

Posez chaque chevalet contre son contenant, tourné vers l'arrivée des convives, selon le sens de service retenu en décidant où placer le buffet. La sauce à part a le sien, le second saladier aussi. Lors d'un remplacement, le responsable vérifie la recette avant de laisser le carton devant le nouveau contenant.

C'est ici que l'étiquette atteint sa limite. Sur un buffet, les couverts voyagent et les allergènes avec eux : une miette de quiche tombe dans la salade voisine, une main prend du pain après les arachides de l'apéritif. Allergies Québec décrit le buffet comme une « source de contamination croisée par excellence », qui représente « un très grand risque pour les personnes allergiques », et conseille à ces personnes d'éviter, quand c'est possible, les repas de ce type. Elle rappelle aussi que, dans certains cas, des traces d'un allergène peuvent suffire à déclencher une réaction allergique. Aucune étiquette ne décrit ce risque de contamination croisée, et aucune précaution de service ne vaut garantie de sécurité. L'Assurance maladie prévient d'ailleurs, à propos des produits industriels eux-mêmes, que « les indications de l'étiquette ne sont pas forcément exhaustives », et, à propos des préparations non emballées, qu'« il est difficile de connaître les ingrédients ».

Pour limiter les mélanges, sans garantie de sécurité, Allergies Québec conseille à l'hôte :

• un ustensile de service pour chaque plat ;
• des plats qui n'entrent pas en contact les uns avec les autres ;
• la personne allergique invitée à se servir en premier.

Chaque couvert reste dans son plat. La personne allergique se sert en premier seulement si elle le souhaite. Éloignez ce qui s'émiette ou coule des préparations voisines. Au bout de la table, une pochette rassemble les fiches et les emballages ou leurs photos ; une personne répond aux questions ou va chercher celui qui a cuisiné. Ces derniers gestes sont nos propositions d'organisation.

Parlez à l'invité concerné avant de fixer le menu. Allergies Québec conseille, quand c'est possible, de ne pas utiliser l'allergène à éviter ni les aliments dont l'emballage porte « peut contenir » pour celui-ci. Montrez les fiches reçues à cette personne ; elle décide de ce qu'elle mange ou apporte, l'association conseillant d'apporter son repas au moindre doute. D'après l'Assurance maladie, l'allergologue lui remet une carte et, si nécessaire, un protocole de soins d'urgence : demandez avant la fête ce qu'elle a prévu et attend de vous. Le guide pour recueillir les besoins particuliers des invités aide à poser la question des allergies à temps.

Traiter un plat dont on ignore la composition

Une tarte arrive sans fiche, un saladier a été déposé par un voisin, l'emballage d'un ingrédient a été jeté. Ne déduisez rien de l'apparence, du goût ou de l'habitude (« elle n'y met jamais de noix »).

• Joignez le cuisinier. S'il répond, remplissez un chevalet vierge sous sa dictée et faites-le-lui relire.
• S'il ne répond pas, écrivez le nom du plat, puis « Composition inconnue. » à la place de la deuxième ligne. La dernière devient « Apporté par : » et un prénom, suivi de « absent » si la personne est repartie. N'écrivez « Demandez à » que si elle est là pour répondre.
• Si un seul ingrédient manque, dites lequel : « Contient : blé (gluten), œufs, lait. Composition du glaçage inconnue. »

Sans composition, vous ne pouvez ni écarter ni confirmer un allergène. « Composition inconnue » n'est pas rassurant, et un enfant qui ne lit pas encore ne peut pas comprendre ces mots. Allergies Québec conseille aux personnes allergiques de ne pas manger un plat sur lequel elles ont un doute.

Si une allergie a été signalée, tenez cette préparation hors du buffet et parlez-en à la personne concernée ou à ses parents, même si un seul ingrédient reste inconnu. Dans les autres cas, vous pouvez aussi décider de ne pas la servir. La mention avertit d'un manque d'information ; elle ne réduit aucun risque.

Intégrer ce qui vient d'un traiteur ou d'un commerçant

Pour une commande au traiteur, au boulanger ou au pâtissier, vous avez un interlocuteur professionnel. Ce guide ne détaille pas ses obligations, qui dépendent de la façon dont les aliments sont vendus.

Retenez le geste. Au moment de la commande, demandez à chaque fournisseur, par écrit, les allergènes des produits que vous achetez. Gardez sa réponse avec les fiches de recueil. Recopiez-la sous « Contient : », dans les mots du professionnel, avec « D'après : » et son nom en dernière ligne. Cette information décrit la recette du professionnel : elle ne promet pas l'absence de traces, et votre étiquette non plus.

En boutique, recopiez l'affichette du pain ou des pâtisseries décrite par la DGCCRF, et posez au vendeur les questions qu'elle laisse ouvertes.

Si le professionnel modifie une recette entre la commande et le jour où il livre, c'est son information qui change : demandez-lui de vous prévenir. Gardez aussi le bon ou le message qui porte cette information. Quand un traiteur cuisine tout le repas et assure le service, le guide pour préparer le service des repas particuliers décrit le circuit à suivre avec lui.

Suivre un exemple fictif, de la fiche au buffet

L'exemple qui suit est fictif. Pour les soixante-dix ans de Monique, un déjeuner réunit dans un jardin 24 adultes et 6 enfants, soit 30 convives à nourrir. Quatre foyers cuisinent, celui des hôtes compris. Neuf préparations sont annoncées, plus du pain et des fruits entiers.

Le père d'un des enfants a signalé, en répondant à l'invitation, que son fils est allergique aux fruits à coque. Claire, qui s'est chargée de l'étiquetage, l'appelle d'abord. Avec son accord, elle prévient les cuisiniers et leur demande ce qu'Allergies Québec conseille à l'hôte : des recettes sans fruits à coque, et aucun produit dont l'emballage porte une mention « peut contenir » pour ces fruits.

Dix jours avant la fête, elle envoie 9 fiches de recueil. Trois jours avant, 7 sont revenues. Deux coups de téléphone ramènent les 2 dernières, et les 9 sont là l'avant-veille. Voici ce qu'elles donnent, contenant par contenant, la mayonnaise ayant le sien :

• salade de pâtes aux légumes, vinaigrette à la moutarde : blé (gluten), moutarde ;
• taboulé à la semoule de blé : blé (gluten) ;
• houmous et bâtonnets de carotte et de concombre : sésame, par la purée de sésame ;
• quiche lorraine, sur une pâte du commerce dont l'emballage a été gardé : blé (gluten), œufs, lait ; aussi : porc ;
• rôti de porc froid : aucun des quatorze allergènes dans la recette déclarée (porc, sel, poivre, thym, ail) ;
• mayonnaise maison, la sauce servie à côté du rôti : œufs, moutarde ; aussi : œuf cru ;
• gratin de courgettes à la crème : lait ;
• plateau de fromages : lait ; aussi : un camembert au lait cru ;
• gâteau au chocolat : blé (gluten), œufs, lait, soja, ce dernier lu sur l'emballage du chocolat (lécithine de soja), qui porte aussi la mention « peut contenir des fruits à coque » ;
• salade de fruits frais : aucun des quatorze allergènes ; ingrédients : pomme, orange, kiwi, menthe.

L'emballage du chocolat a révélé le soja et la mention « peut contenir des fruits à coque ». Claire avait demandé d'éviter ces avertissements. Le gâteau reste donc hors du buffet, selon le conseil de l'association ; elle prévient Odile, qui l'a préparé. Pour le dessert, il reste la salade de fruits et les fruits entiers.

Il reste 8 préparations. La mayonnaise fait partie de la même préparation que le rôti, et de la même fiche, mais elle a son contenant : il faut donc 9 étiquettes. Claire coupe 3 feuilles A4 en quatre, ce qui donne 12 chevalets : 9 écrits, 3 vierges. Côté allergènes, sur les 9, le blé apparaît 3 fois, le lait 3 fois, les œufs 2 fois, la moutarde 2 fois, dans la vinaigrette et dans la mayonnaise, le sésame 1 fois. Les 2 étiquettes restantes, celles du rôti et de la salade de fruits, ne portent aucun allergène de la liste et donnent leurs ingrédients.

L'avant-veille, Claire écrit les 9 cartons et envoie les photos aux cuisiniers ; la veille, tous ont confirmé ou corrigé. Pour la quiche : « Quiche lorraine. Contient : blé (gluten), œufs, lait. Aussi : porc. Préparé par : Sylvie. » Pour le rôti : « Rôti de porc froid. Ingrédients : porc, sel, poivre, thym, ail. Préparé par : Marc. » L'affichette du pain est recopiée sur une feuille dans la pochette.

Claire transmet au père les 9 fiches, celle du gâteau retiré comprise, dès l'avant-veille. Elle ne déclare pas le repas sûr pour son fils. Le rôti, bien que sa recette ne comporte aucun des quatorze allergènes, a été tranché chez Odile et Marc, là où le gâteau a été préparé : cette possibilité de contact ne figure pas sur la fiche.

Le jour même, une tarte aux pommes arrive sans fiche, apportée par un voisin, Jean, reparti aussitôt. Il ne répond pas au téléphone. Un chevalet vierge reçoit : « Tarte aux pommes. Composition inconnue. Apporté par : Jean, absent. » Une allergie a été signalée : Claire prévient le père, et la tarte reste à la cuisine avec son chevalet. Il reste 2 chevalets vierges ; 9 étiquettes sont sur le buffet, la dixième est à la cuisine.

Vérifier avant d'ouvrir, corriger pendant le repas

Avant l'ouverture du buffet, quatre contrôles :

• autant d'étiquettes que de contenants de plats préparés, sauces comprises, et la copie de l'affichette du boulanger dans la pochette ;
• chaque étiquette relue par son cuisinier, allergènes écrits en toutes lettres, aucun « sans » ;
• les emballages des produits achetés, ou leurs photos, dans la pochette ;
• un couvert par plat.

Pendant le repas, voici quelques pannes possibles.

• La recette a changé la veille : corrigez à la main, faites relire, ne réimprimez pas dans l'urgence.
• Deux étiquettes ont été interverties : retirez les deux plats du passage, vérifiez sur les fiches, reposez. Si une allergie vous a été signalée, dites-le aussitôt à la personne concernée : elle s'est peut-être déjà servie.
• Un cuisinier ne veut pas donner sa recette : demandez-lui au moins de passer en revue devant vous les quatorze allergènes, des céréales aux mollusques. À défaut, « composition inconnue », avec ce que cela entraîne.
• Une cuillère a changé de saladier : remettez un couvert propre et prévenez sans attendre la personne dont l'allergie vous a été signalée. Dites aussi ce qui s'est passé à qui vous pose la question.
• Un invité demande si un plat est « sûr » pour lui : répondez par ce que vous savez, la recette déclarée et le nom du cuisinier, jamais par oui. Vous ne savez pas ce qui déclenche une réaction chez lui.
• Le vent couche les chevalets : un quart de feuille plié est léger. Calez-les ou lestez-les avec ce que vous avez, et vérifiez que la face écrite reste entièrement visible.