Comment organiser une dégustation de chocolat en famille

Choisir les tablettes : type de chocolat, cacao et origine

Partez de ce que vous trouvez facilement. Une grande surface, une chocolaterie de quartier ou le rayon pâtisserie fournissent de quoi comparer, et le coffret découverte que l’on vous offre à Noël fait une sélection toute prête. Pour une première fois, prenez des tablettes nature : sans fruits secs ni fourrage, les différences viennent du chocolat lui-même. Même celle que vous gardez pour la pâtisserie peut entrer dans le lot, si vous aimez la croquer telle quelle.

L’emballage dit déjà beaucoup. En France, chaque dénomination correspond à une composition minimale, que le ministère de l’Économie résume type par type : au moins 35 % de matière sèche totale de cacao pour un « chocolat », au moins 43 % pour la mention « noir », au moins 25 % de matière sèche totale de cacao et 14 % de matière sèche de lait pour un chocolat au lait. Le chocolat blanc, lui, est obtenu à partir de beurre de cacao, de lait et de sucre. Cherchez aussi la ligne « cacao : x % minimum », obligatoire sur les tablettes de chocolat noir ou au lait, selon la fiche que la DGCCRF consacre au chocolat. Dans un noir sans autre ingrédient, ce qui reste est surtout du sucre : plus le pourcentage monte, moins le carré est sucré.

Trois façons simples de composer la sélection :

• un même type, des pourcentages qui montent : trois chocolats noirs à 60, 70 et 85 % de cacao, par exemple ;
• un même pourcentage, des origines différentes : deux ou trois tablettes de noir autour de 70 %, chacune avec son pays d’origine ;
• les trois familles, un blanc, un lait et un noir, pour une tablée où tout le monde n’aime pas l’amertume.

L’origine se lit sur l’emballage quand le fabricant l’indique. La Côte d’Ivoire fournit à elle seule une grande part du cacao mondial, rappelle le Cirad. D’autres pays, comme Madagascar, l’Équateur ou le Pérou, figurent sur la liste des exportateurs de cacao « fin » tenue par l’Organisation internationale du cacao. Le pays ne fait pourtant pas tout : le goût dépend aussi de la fermentation des fèves, de leur torréfaction et du conchage, donc de toute la fabrication. Deux tablettes de Madagascar peuvent ne pas se ressembler, et la dégustation sert justement à le vérifier.

Chez un chocolatier, vous verrez parfois la mention « bean-to-bar », de la fève à la tablette. Elle signale que l’artisan achète des fèves et fabrique lui-même son chocolat, alors que d’autres travaillent un chocolat de couverture déjà prêt. Elle décrit une façon de travailler et ne promet pas que la tablette vous plaira davantage. Si vous trouvez une tablette bean-to-bar, placez-la à côté d’une autre de même pourcentage achetée en magasin : vous aurez un bon sujet de discussion.

Trois à cinq chocolats suffisent pour une première séance. C’est le repère de ce guide, à ajuster après un premier essai : au-delà, les fiches s’allongent et la séance aussi. Tout ce qui est aromatisé ou fourré, bonbons et autres créations d’un chocolatier, amandes enrobées, pralinés, gianduja à la noisette, passe ici après les carrés nature, ou un autre jour, pour comparer d’abord le chocolat seul. Annoncez votre choix aux participants : ils savent à quoi s’attendre et peuvent signaler un chocolat qu’ils préfèrent écarter.

Lire les étiquettes et prévoir les allergies

Lisez les emballages avant de retenir une tablette, puis gardez-les à proximité pendant toute la séance. Les informations de la DGCCRF sur l’étiquetage des aliments expliquent que les ingrédients sont listés par ordre de poids décroissant et que les allergènes y sont mis en relief. Parmi les allergènes à déclaration obligatoire, que Service-Public détaille dans sa fiche sur les mentions à porter sur un produit alimentaire, figurent le lait, le soja, les arachides, les céréales contenant du gluten et les fruits à coque, dont l’amande et la noisette. Cherchez-les sur chaque emballage, y compris sur celui d’un chocolat noir.

Les traces sont un cas à part. Le signalement d’une présence involontaire est recommandé au fabricant sans être obligatoire, avec des formules comme « traces éventuelles de » ou « fabriqué dans un atelier qui utilise ». L’absence de cette ligne ne garantit donc rien.

Les bonbons achetés au détail en chocolaterie ou en pâtisserie n’ont pas toujours d’étiquette individuelle. L’information sur les allergènes doit alors être écrite à proximité des produits : relevez-la ou photographiez-la en boutique, et rangez-la avec la boîte.

N’interprétez pas vous-même les restrictions d’un proche : donnez-lui l’emballage et laissez-le décider. Pour un enfant, la décision revient à ses parents. Un code sur une assiette sert à reconnaître un échantillon ; il ne remplace pas ces informations. Si la dégustation s’ajoute à un repas, le guide pour organiser un repas partagé en famille aide à recueillir les besoins alimentaires et à les transmettre avec l’accord des personnes concernées.

Calculer les quantités et préparer la table

Ce guide compte un carré par personne et par tablette, cassé en deux : une moitié pour la première impression, l’autre pour y revenir après avoir goûté le suivant. C’est une convention de maison, choisie pour que l’on arrive à la dernière assiette avec encore l’envie de goûter. Adaptez-la à ce que vous avez acheté : tous les carrés n’ont pas la même taille.

Le calcul, dans un exemple fictif. Chez Hélène et Karim, un dimanche de décembre, huit personnes sont à table et six veulent goûter, dont Lison, sept ans, et Noé, dix ans. Quatre chocolats ont été retenus. Six goûteurs multipliés par quatre donnent 24 carrés, soit 6 carrés par assiette et 48 demi-carrés en tout. Une tablette de chaque sorte suffit si elle compte au moins six carrés. Lison ne veut pas du chocolat le plus corsé : la dernière assiette ne reçoit que cinq carrés et le total passe à 23.

Sortez le chocolat assez tôt pour qu’il soit à la température de la pièce. Une fiche scientifique de l’administration alimentaire du Luxembourg, consacrée au blanchiment du chocolat, recommande de le garder à température constante, entre 15 et 22 °C, et note que les saveurs se libèrent plus facilement quand il est un peu moins froid. Un carré qui sort d’une pièce fraîche ne se goûte donc pas tout de suite.

Sur la table, prévoyez :

• une assiette ou une coupelle par chocolat, marquée d’un code ;
• une fiche et un crayon par goûteur ;
• une carafe d’eau fraîche, des verres et du pain ;
• une planche et un couteau pour les tablettes épaisses ;
• les emballages et la feuille de correspondance, à portée de main mais hors de vue si vous jouez à l’aveugle.

L’eau et le pain servent à rincer le palais. Entre deux chocolats, une gorgée d’eau ou un peu de mie nettoie la bouche avant le suivant : c’est la consigne du mode d’emploi de dégustation à l’aveugle que la coopérative Ethiquable a rédigé pour les classes. Ce guide garde le café, le thé et les jus de fruits pour la fin, afin que rien ne couvre le carré suivant.

Pour une soirée où l’on va et vient, la même préparation devient un bar à chocolat. Les assiettes codées restent sur une desserte, dans l’ordre, avec les fiches à côté, et chacun passe quand il veut. La discussion commune disparaît ; gardez ce format pour une grande tablée qui ne tiendrait pas assise.

Coder les échantillons et préparer une fiche de notes

Attribuez un code à chaque tablette, par exemple A, B, C et D, et inscrivez-le sur l’assiette qui recevra les morceaux. Sur une feuille conservée à côté des emballages, notez la correspondance : code, nom exact tel qu’il apparaît sur l’emballage, pourcentage de cacao. Si deux chocolats se ressemblent, leur emplacement seul risque de vous faire hésiter : le code doit suivre l’assiette quand vous la déplacez.

Préparez une fiche par goûteur, ou une feuille commune si le groupe préfère dicter ses remarques. Voici une fiche à recopier, avec un bloc pour chaque échantillon :

Code :

Couleur et aspect :

Bruit à la casse :

Odeur perçue :

Texture et goût en bouche, si vous goûtez :

Ce que vous souhaitez en dire :

Préférence éventuelle :

Des mots ordinaires suffisent : « plus foncé », « ça claque », « fond vite », « je préfère celui-ci ». Laissez une case vide si rien ne vient. La fiche aide à garder ses propres impressions ; elle ne demande pas de reconnaître une origine ou de trouver une réponse attendue.

Déguster du plus doux au plus corsé, en quatre gestes

Rangez les assiettes du chocolat le moins riche en cacao au plus riche. Le mode d’emploi d’Ethiquable le demande pour deux noirs, le 74 % avant le 85 %, « sinon les papilles sont saturées ». Ce guide étend la même logique à toute la sélection : le blanc, puis le lait, puis les noirs par pourcentage croissant. Seule exception : un chocolat aromatisé passe en dernier, quel que soit son pourcentage. Chez Hélène et Karim, cela donne A, un lait à 38 %, puis B, C et D, trois noirs à 64, 70 et 85 %, le C venant de Madagascar. Écrivez l’ordre près des assiettes : il permet surtout au groupe de parler du même échantillon au même moment.

Pour chaque code, les quatre mêmes gestes :

• Regarder : la surface est-elle brillante ou mate, le brun plutôt clair ou très foncé ?
• Casser : le demi-carré casse-t-il d’un coup sec, ou plie-t-il un peu ? Le croquant vient du tempérage, l’étape de fabrication où le chocolat est refroidi par paliers.
• Sentir : sans insister. Les arômes se libèrent surtout quand le chocolat fond, il y a donc souvent peu à dire à ce stade.
• Laisser fondre : croquez une ou deux fois, puis laissez le morceau fondre contre le palais. Selon le chocolat, vous pouvez percevoir de l’acidité, des notes de fruit ou de fleur, puis des arômes d’épices ou de grillé et de l’amertume en fin de bouche. Notez ce que vous sentez, même si ces sensations ne suivent pas cet ordre.

Chacun écrit avant de parler, pour retrouver ensuite son impression de départ. Puis une gorgée d’eau, un peu de pain, et le code suivant. Si vous souhaitez revenir au précédent, reprenez sa moitié mise de côté, puis rincez de nouveau votre palais avant de poursuivre. Vous n’avez pas besoin de chronométrer chaque morceau. Si quelqu’un souhaite attendre, regarder ou s’arrêter en cours de route, poursuivez sans lui demander de se justifier.

Voici deux fiches remplies par Noé dans l’exemple fictif. Elles représentent les impressions d’un goûteur ; elles ne décrivent pas des qualités objectives de tous les chocolats de ces types.

Échantillon A : aspect : « brun clair, surface lisse » ; casse : « presque pas de bruit » ; odeur : « ça sent le lait » ; texture et goût : « crémeux, très sucré » ; remarque : « j’en reprendrais » ; préférence : laissée vide.

Échantillon C : aspect : « beaucoup plus foncé que A » ; casse : « un clac net » ; odeur : case laissée vide ; texture et goût : « ferme au début, puis ça fond ; un peu acide, moins sucré que A » ; remarque : « drôle, on dirait un fruit » ; préférence : « A, mais C m’intrigue ».

Quelqu’un d’autre peut remplir ces fiches différemment ou préférer D. Reprenez ces formulations seulement si elles correspondent à ce que vous percevez.

Jouer la version à l’aveugle et faire participer les enfants

À l’aveugle, une personne tient le rôle de maître du jeu. Elle seule connaît la correspondance entre les codes et les tablettes, elle a lu les étiquettes et elle garde les emballages. Quiconque veut vérifier un ingrédient avant de goûter peut le faire, quitte à connaître un nom avant les autres : l’aveugle sert au jeu, jamais à masquer une information.

Trois questions suffisent pour jouer. Lequel est le plus riche en cacao ? Lequel contient du lait ? De quel pays vient celui-ci, parmi trois propositions ? La découverte des emballages se fait à la fin, code par code, et le maître du jeu relit alors les fiches à voix haute si leurs auteurs sont d’accord. Si le groupe préfère connaître les noms dès le début, annoncez-les : la comparaison fonctionne aussi bien.

Avec des enfants, commencez par ce qu’ils connaissent : un chocolat au lait, puis un noir peu corsé. Donnez-leur quelques mots, doux, amer, acide, croquant, fondant, acceptez un dessin à la place d’une phrase et laissez un enfant s’arrêter après deux assiettes. Celui qui ne goûte pas peut distribuer les fiches, annoncer le code suivant ou remplir les verres d’eau, s’il en a envie. Si certains préfèrent jouer ailleurs pendant ce temps, le guide pour prévoir les besoins des enfants pendant une fête familiale aide à préparer une activité parallèle et à convenir de la surveillance avec leurs parents.

Pour une cousinade ou une grande tablée, formez des groupes de six à huit goûteurs, un par table, chacun avec son jeu d’assiettes. Avec deux ateliers en parallèle, le dernier servi n’attend plus son tour, et les groupes se retrouvent à la fin pour comparer leurs préférés. Le bar à chocolat décrit plus haut reste l’autre solution.

Prévoir le déroulé et la durée

Dans l’exemple, la séance occupe un peu moins de trois quarts d’heure, installation non comprise. Cinq minutes pour expliquer les gestes et distribuer les fiches, six minutes par chocolat, soit vingt-quatre minutes pour les quatre, puis un quart d’heure pour comparer et montrer les emballages : 5 + 24 + 15 = 44 minutes. Ces durées sont celles de cet exemple fictif. Faites un essai à deux avec une seule tablette pour trouver les vôtres.

Reste à placer ce créneau dans la journée. Ce guide le met au goûter, ou en soirée une bonne heure après le dîner, plutôt qu’à la suite immédiate du dessert : c’est un choix, pour que chacun arrive avec l’envie de goûter. Si l’atelier se glisse entre le repas et une autre animation, vérifiez que les volontaires auront le temps de goûter sans quitter la table en hâte. Pour arbitrer, vous pouvez vous appuyer sur un programme souple pour une fête à la maison. Une dégustation commencée avec deux chocolats peut s’arrêter là si le groupe préfère rejoindre la suite de la fête.

Comparer les impressions, puis ranger le chocolat

Quand tout le monde a terminé, reprenez les codes un par un et demandez qui souhaite partager une remarque. Deux personnes peuvent décrire différemment le même chocolat ; conservez leurs formulations plutôt que de chercher laquelle aurait raison. Une préférence peut porter sur la texture, le goût ou simplement l’envie d’en reprendre. Il n’est pas nécessaire de compter des votes pour clore l’activité.

Refermez ensuite chaque tablette dans son emballage, avec son code. Le chocolat prend facilement les odeurs voisines, note la fiche luxembourgeoise déjà citée, qui situe la bonne température de stockage entre 18 et 20 °C, au sec et sans variations brusques. Un voile blanc peut venir d’un blanchiment : d’après la même fiche, ce phénomène change l’aspect, parfois un peu la texture, sans rendre le chocolat impropre à la consommation. Cette explication ne suffit pas à juger l’état d’une tablette. Suivez les indications de conservation propres à chaque emballage.

Les morceaux déjà cassés font exception : ils n’ont plus de repère. Plutôt que de les mélanger dans une boîte, destinez-les à une pâtisserie du lendemain, gâteau ou mousse.

Faire l’atelier à la maison ou le réserver chez un chocolatier

Pour une première expérience, certaines familles préfèrent confier la séance à un professionnel. Dans de nombreuses régions, une chocolaterie, un musée du chocolat ou un atelier de pâtisserie propose une visite, des cours ou une dégustation à faire en famille ; le site officiel du tourisme France.fr en présente plusieurs. La visite d’une chocolaterie peut montrer ce que la maison ne montre pas : la fabrication vue de près, de la cabosse au moulage.

Avant de réserver une visite ou un atelier, vérifiez quatre points auprès du lieu : l’âge à partir duquel les enfants sont accueillis, la taille des groupes, la durée, et la façon dont les allergies sont prises en compte. Les ateliers ne fixent pas tous les mêmes conditions.

À la maison, vous gardez la main sur les tablettes, sur l’horaire et sur la dépense. Rien n’empêche de faire les deux : la visite un jour, puis votre propre atelier au cours des vacances, avec les tablettes rapportées de la boutique du musée ou de la chocolaterie.